L'atelier
Entrez dans l’univers secret de la manufacture du oolong des Roches de l’Éllé
Un thé à la complexité fascinante
Souvent présenté comme un thé « semi-oxydé », positionné entre le thé vert et le thé noir, le oolong ou wulong , parfois appelé aussi thé bleu, peut sembler mystérieux pour les néophytes. Toutefois, cette définition simplifiée ne rend pas toujours justice à la richesse de ce thé, que ce soit dans son processus de fabrication ou dans l’expérience gustative. Sa complexité aromatique et la finesse de sa transformation en font un univers à part entière, qui mérite d’être exploré au-delà des repères habituels.
L'oxydation maîtrisée au bord des feuilles est typique du oolong. Mais ce seul critère ne suffit pas à définir cette famille de thé >
Un chemin personnel de découverte
Depuis 2018, je consacre beaucoup de temps à l’étude de l’histoire du thé et de la culture chinoise (dont la langue), ainsi qu’à plusieurs voyages à Taïwan pour approfondir ma compréhension de la manufacture du oolong. Ces recherches m’ont aussi conduit à collaborer avec Filleules des Fées, pionniers de la culture du thé en France. Ensemble, nous avons eu la joie de produire en 2021 les tout premiers oolong français, fruit d’un travail patient et passionné.
< Roulage des feuilles, dans une boule tissu
Un façonnage à la main
J’ai fait le choix de privilégier la qualité plutôt que la quantité : chaque lot est travaillé à la main, avec exigence, sans artifices ni raccourcis. Malgré quelques variations régionales, la fabrication du thé oolong suit toujours 7 étapes fondamentales : la cueillette, le flétrissage en extérieur, le flétrissage en intérieur (comprenant plusieurs cycles d'agitation/repos des feuilles), la fixation enzymatique, le pétrissage, le séchage, puis la torréfaction. La première phase, d’environ 72 heures, donne naissance au maocha, ou thé brut, encore jeune et frais. La seconde phase, consacrée à la torréfaction, s’étend sur plusieurs semaines, parfois plusieurs mois, permettant au thé de développer ses arômes progressivement. C’est pourquoi les oolongs traditionnels n’atteignent souvent leur pleine expression qu’à l’automne, comme c’est le cas pour le thé des Roches de l’Éllé. Chaque année, j'attends donc le moment idéal avant de le proposer à la vente.
La torréfaction, une étape d'affinage incontournable dans le procédé de transformation des feuilles de thé oolong >
